株式会社ブルグラスから、食品製造現場や飲食店のみなさまへ、効率的かつ効果的な「食品衛生管理のステップアップ」をご提案します。

HACCPの義務化以降、多くの現場で「どこまで検査をすれば安心か？」という相談をいただきます。私たちは、衛生検査を**「1. その場での見える化」「2. 洗浄の数値化」「3. 細菌の特定」**の3段階に分けて運用することを推奨しています。

それぞれの特徴と、どのような企業様に最適かをまとめました。

食品衛生検査の3段階活用ガイド

食品の安全を守るためには、目的に合わせた「道具」の使い分けが重要です。

第1段階：SWAB-Pro（スワブ-プロ） / スワブPlus®

【タンパク質・特定菌の簡易スクリーニング】

スワブプロの使い方動画

• メリット：

  • 驚異のスピードと低コスト： 1回数十円〜と安価。検査開始から数秒で結果（色の変化）がわかるため、作業前点検に最適です。

  • 特別な機器が不要： 目視で判定できるため、高価な測定器を購入する必要がありません。

  • **「スワブPlus® 乳酸菌」**を使えば、特定の汚染リスク（乳酸菌による変敗など）も現場で手軽にチェック可能です。

• デメリット：

  • 具体的な菌数までは測定できません。あくまで「汚れがあるか、ないか」の判定です。

• 適している企業：

  • 飲食店・小規模な惣菜店： 毎日の作業開始前に、包丁やまな板が本当に綺麗か確認したい現場。

  • 衛生教育を強化したい現場： 「洗ったつもり」の汚れを色で見せることで、スタッフの意識を劇的に変えられます。

第2段階：ATP拭き取り検査

【清浄度の数値化と標準化】

• メリット：

  • 客観的な数値管理： 「合格ラインは100RLU以下」のように数値で基準を作れるため、誰が検査しても同じ判断ができます。

  • 高感度： 生きている菌だけでなく、菌の餌となる有機物（汚れ）も検知するため、食中毒の「予防」に非常に強力です。

• デメリット：

  • 測定器本体（ルミテスター等）の初期導入費用（約10万円〜）がかかります。

• 適している企業：

  • 中規模以上の食品工場・給食センター： 複数のラインがあり、工場全体の衛生レベルを統一・管理する必要がある企業。

  • HACCPの検証を行いたい企業： 洗浄マニュアルが適切に運用されているかをデータで記録したい場合に最適です。

第3段階：BACcT（バクット）等での細菌検査

【自主検査の内製化・品質証明】

• メリット：

  • 菌数の確定： 一般生菌や大腸菌群など、具体的な菌の数を特定できます。

  • コスト削減： 外部機関への依頼を内製化することで、中長期的には1検体あたりの単価を大幅に抑えられます。

  • 迅速な意思決定： 自社で培養するため、結果が出るまで出荷を待つリードタイムを短縮できます。

• デメリット：

  • 培養に1〜2日程度の時間が必要です。

• 適している企業：

  • 食品メーカー・加工業者： 製品の賞味期限設定や、出荷判定を自社で行いたい企業。

  • 品質管理部門を持つ企業： 外部検査の結果を待たずに、異常発生時に即座に原因究明を行いたい現場。

衛生管理に「正解」は一つではありません。

現場の規模や予算、直面している課題によって最適な組み合わせは異なります。

まずは現状の「見える化」から始め、段階的に精度を高めていくことが、現場の負担を抑えつつ確実な安全を築く近道です。

貴社に最適なプランを一緒に形にしませんか？お気軽にご相談ください。